Hygiene-Smiley Pankow: keine wahre Transparenz, dafür Augenwischerei
Michael in Stadtnotizen am 4. März 2009, 01:13 20 Kommentare »
Das vom Bezirksamt Pankow eingeführte Smiley-System zur Bewertung von “sauberen” Gastronomien und die Erstellung einer “Negativ”-Liste, die im Internet veröffentlicht wird, ist grundsätzlich begrüßenswert, aber in seiner Form leider nur begrenzt tauglich und verzerrend, und dazu noch schlecht organisiert. Im Wahljahr wird das als Verbraucherschutz deklariert, obwohl die grundsätzlichen Vorschriften schon lange existieren – aber eben nur unzureichend kontrolliert werden.
Der Dehoga betrachtet das Modellprojekt kritisch. Einzig gut: 111 Betriebe wurden geschlossen. In der Hauptstadt wurde bisher viel zu lax mit den Bestimmungen umgegangen. Die Gesundheit des Gastes war auf der Rangliste unter “ferner liefen” angesiedelt. Dies allerdings nun mit wildem Aktionismus wiedergutmachen zu wollen, reicht nicht.
Als langjähriger ehemaliger Gastronom kenne ich die Zusammenhänge Gast – Dehoga – Bezirksamt (Ordnungsamt) ziemlich gut. Da hat sich leider nicht viel zum Guten geändert.
Grundsätzlich finde ich ein effizientes Kontrollsystem zum Schutz der Gäste (Verbraucher) nicht nur wünschenswert, sondern zwingend notwendig. Auch die Idee, Bilder der Küchen – grundsätzlich, nicht nur bei Verstößen – ins Internet zu stellen, würde ich als Gast begrüßen. Jeder, der nichts zu verbergen hat, wird auf Dauer mitmachen wollen.
Die gesetzlichen Vorgaben für die Gastro-Kontrollinstanzen gibt es schon lange, sie werden in der jeweiligen Gemeindeordnung (Kommune, Landesverordnung) festgeschrieben, und, viel wichtiger noch, die europaweite Standardisierung der Hygenievorschriften auf hohem Niveau, genannt HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), zu deutsch: Gefährdungsanalyse und kritische Lenkungspunkte, gilt seit 2006 für große Betriebe, für kleine genügt derzeit die CCP (abgespeckte Variante mit weniger Verwaltungsaufwand).
Aber nun kommen die für alle unangenehmen Aspekte:
- Die Kontrollvorschriften werden zu selten, zu lax und zu einseitig überprüft.
- Eine korrekte Kontrolle ist aufwändig, zeitraubend und kostspielig, und zwar sowohl für die Ämter als auch für die Gastronomen.
- Die Behörden müssten mehr Kontrolleure einstellen, die Gastronomen gut aus- gebildete Fachkräfte, die die HACCP für den Betrieb “einrichten” (= gemäß den gesetzlichen Vorgaben den individuellen Betrieb den allgemeinen HACCP Standards in angemessenem Aufwand anpassen),
- was logischerweise zur Folge hat, das die Gastronomie teurer werden müsste,
- welches wiederum der (freundlich ausgedrückt) extremst preisbewusste Berliner nicht bereit ist, zu bezahlen.
Jeder findet Gründe, warum er dies und das und jenes nicht erfüllen kann, aber jeder müsste etwas dafür TUN, damit es besser wird: mehr Transparenz und Regelmässigkeit der Kontrollen seitens der Ämter, mehr Gerechtigkeit seitens der Ämter und des Dehoga, mehr und bessere Ausbildung für Küchenpersonal seitens der Gastronomen, und der Gast sollte mehr bezahlen.
Hierzulande gibt es viele deutsche Gastronomen, die nach außen einen guten Eindruck machen (und mit lapidarer Maggisaucen-Küche groß wurden), aber in der Küche und im Lagerkeller grauenhafte hygienische Zustände haben. Auch eine für den Gast äußerlich saubere Küche kann Schimmel in den Kühlschrankgummis haben, kann Lebensmittel verarbeiten, die eigentlich in den Müll gehören und Rattenkot in den Ecken haben.
Realität ist auch, und das wollen viele gerade in Berlin nicht wahrhaben: der nette kleine Thai- Familienbetrieb um die Ecke, der billige Türke da vorne und die Pizzeria ein paar Schritte weiter, wie überleben die mit Billig-Preisen? Die einen beuten sich selber aus, die anderen zocken ihr Personal ab, und die dritten zahlen einfach keine Steuern und verkaufen den letzten Dreck, aber nett auf dem Teller (oder im Take-Away) dekoriert. Und Zeit, Personal und Geld für Hygiene ist nicht mehr da. Das soll niemanden in Schutz nehmen, es ist Fakt.
Eine grobe Fahrlässigkeit der Ordnungsämter und der Dehoga: warum werden bei Übernahmen von Gastronomien nicht die gehobenen, neuen Standards gefordert, die auch für eine Neueröffnung gelten? Ich würde als Ex-Koch, der mit HACCP-Standards gekocht hat, in vielen Gastronomien nur noch Würgereize bekommen, wenn ich die Küche sähe.
Andererseits: manche Verbraucher (hier: vor allem Frauen) reagieren geradezu hysterisch, wenn mal ein Koch eine Speise mit Fingern berührt. Sorry, aber das wird sich auch in Zukunft kaum verhindern lassen, und das bedeutet auch nicht zwingend unsauberes Arbeiten. (Als Ex-Gastronom weiß ich anderseits: Frauen sind die größten Ferkel auf der Toilette, aber das ist ein anderes Thema).
Ein TQM, Total Quality Management, oder auch DIN ISO 9000ff., gehört eigentlich in jeden mittleren und großen Betrieb; für kleinere sollte ein Mindeststandard erstellt werden. aber wie gesagt, das muß regelmäßig überprüft werden. Da hilft keine Ausrede. Und zwar für Küche und Toiletten.
Eine kritische Analyse zur Machbarkeit der Hygienevorschriften gibt es hier
zu lesen.
Die Idee des Pankower Bezirksamtes bleibt deshalb Augenwischerei: sie kontrollieren wegen Personalmangel zu oberflächlich, zu selten und zu selektiv. Es handelt sich – nach meiner Recherche – bei den auf der Negativ-Liste platzierten Liste hauptsächlich um Nicht-Dehoga Mitglieder. Die Dehoga wird zu Recht gegen selektive Kontrollen, die nicht aktualisiert werden und damit stigmatisieren, vorgehen. Das Bezirksamt sollte lieber die bestehenden Standard EFFIZIENT kontrollieren, und das gerne auch alles im Internet veröffentlichen. Aber ALLE Berichte, und nicht nur selektierte.
Was die Dehoga tun könnte: mit den Berliner Bezirken und den Gastronomen eine gemeinsame, offene Kampagne starten, zum Beispiel einen Tag der offenen Küche (regelmäßig), Verbraucheraufklärung, Erklärung der Standards, eigene Mitgliederkontrolle und Ausschluß von schwarzen Schafen. Und dann wird es kaum ein seriöser Gastronom versäumen, Mitglied im Gastro-Verband zu sein. Oder auch der Smiley-Aktion, wenn sie denn verbessert wird.
So jedoch hat die Dehoga den Charme eines dicken alten Maggi-Gastronomen, der sich nicht gern in die Karten schauen lässt, weil er weiß, das was faul ist. Und nicht im Staate Dänemark, sondern bei einigen seiner Mitglieder.
Und mein persönlicher Tipp an die Restaurantbesucher: fragt nach, ob ihr mal einen Blick in die Küche werfen dürft. Und dann entscheidet – fair – selbst. Küchen sollten sauber sein und strukturierte Arbeitsplätze haben, aber ein Ort mikrobiotischer Hygiene werden sie – im Gegensatz zu industriellen Lebensmittelproduktionsstätten, nie sein, nur in Altenheimen, Hospitälern und Mensen.
Trotzdem: Guten Appetit, es gibt sie dennoch, die guten, sauberen, preiswerten (aber nicht billigen) Restaurants und Küchen in Berlin! Und hört mal auf Eure Nase!
20 Kommentare
atlantia
am 4. März 2009, 09:47 #
Hallo Michael
Vielen Dank für den Beitrag. Er hat mir den Horizont in dieser Thematik erweitert.
Liebe Grüße atlantia
am 4. März 2009, 10:33 #
Was ich nicht verstehe: Warum soll es besser sein, wenn die Dehoga ihre Mitglieder selbst kontrolliert? Ist es nicht sinnvoller, wenn eine unabhängige Instanz das übernimmt?
Mag sein, dass die aktuellen Kontrollen nicht ausreichen und ineffizient sind – das kann ich nicht beurteilen. Aber ist die Negativliste nicht ein wichtiger Schritt in Richtung größerer Transparenz? Was ist daran Augenwischerei?
am 4. März 2009, 10:40 #
Aus eigener Erfahrung weis ich, dass es nicht einfach ist einen Lebensmittelladen, selbst einen Weinladen sauber zu halten. Es gibt sicher keinen Supermarkt, Fleicher oder Bäcker, der nicht auf die Dienste von rentokil und co angewiesen ist.
Trotzdem: jeder muss in seinem Lokal oder Geschäft schon im Vorfeld aktiv werden! Die Liste kommt viel zu spät. Gerechtigkeit kann es meines Erachtens bei einer solchen Liste nicht geben: das ist wie der mobile Blitzer am Straßenrand. Der ist heute hier und morgen da. Trotzdem bin ich, wenn es blitzt, zu schnell gefahren.
Ich habe eine Umfrage zum Thema aufgesetzt: “Sollen Behörden unsaubere Gastronomen im Internet auflisten” Bin mal gespannt, was onliner davon halten! 2big.at/v2f
Stefan
am 4. März 2009, 10:58 #
Der alte Wohlfühl-Vorschlag “Schauen Sie als Gast sich die Küche an!” ist nicht praktikabel, denn man überschreitet da eine Höflichkeitsschwelle, die in der Situation begründet liegt (man will gut essen gehen in entspannter Atmosphäre und nicht kurz nach dem Reinkommen einen Küchencheck machen müssen, gerade wenn man das Lokal noch nicht kennt und die einen umgekehrt als Gast auch nicht kennen).
Ich kann auch einen Chirurgen vor einer OP schlecht fragen “Darf ich mal vorher bei einer anderen OP kurz reinschauen, um mir ein Bild zu machen von der Arbeitsatmosphäre und Arbeitsablauf bei Ihnen?”.
Hat jemals einer in einem Restaurant beobachtet, dass neue Gäste vor dem Bestellen erstmal fragten, ob sie die Küche begutachten dürften?
(btw: Warum wurde der Beitrag editiert? Das gelöschte liess noch Fragen offen.)
Michael (hsb)
am 4. März 2009, 12:07 #
@Günter: bitte genau lesen. Ich habe nicht geschrieben, dass es besser ist, wenn die Dehoga ihre Mitglieder selber kontrolliert. Ich habe mich auch nicht gegen die Negativliste gewendet, sondern ihre bisherige Form kritisiert. Wenn, dann bitte eine Positiv- und Negativliste im Internet, und auch mit Text und Bild. Aber wenn 1/3 Gastronomien beanstandet werden, dann müssen auch mehr als 39 in der Negativ-Liste stehen. Und sie muß täglich bearbeitet werden, auch mit positiven Veränderungen. Das wäre dann echtes TQM, und das fehlt leider auch bei den Behörden! Und so lange die was fordern, was sie selbst nicht im mindesten leisten, muß die Dehoga, der Marcellinos-Gästeführer das leisten, was die Behörden nicht können.
@Stefan: im Ausland, selbst in Großbritannien, in südlichen Ländern sowieso, kann man in die Küche sehen. Ich selber habe drei Gastronomien geführt, zwei später mit offen einsehbarer Küche. Und es muß ja nicht gerade ein Küchencheck werden, ein kleiner eindruk, ein Geruch, eine Geste reichen oft aus.
@Michael Pleitgen: Klar kann es keine volle Gerechtigkeit geben. Aber ein besserer Ansatz hierezu ist schon gefordert! Der Vergleich mit dem Blitzer hinkt: 1 – die Geblitzten werden nicht ins Internet gestellt, 2 – geht es bei den Geblitzten nicht um eine wirtschaftliche Existenz, 3 – in beiden Fällen würde/wird stigmatisiert.
PS: Die Liste ist gut!
am 4. März 2009, 12:51 #
@Michael (HSB) #5: Jedenfalls argumentiert die Dehoga ganz ähnlich – und will die Liste damit kippen: “Es sei fraglich, ob Pankow genügend Personal für flächendeckende Kontrollen habe. ‘Zudem ist ein Qualitätssiegel keine Sache der Politik.’” (siehe taz).
Du schreibst: “Wenn, dann bitte eine Positiv- und Negativliste im Internet, und auch mit Text und Bild.” Das heißt für mich: Du lehnst die Liste in der jetzigen Form ab. Und das sehe ich anders: Ich nehme lieber, was ich kriegen kann. Verbesserungen kann man dann immer noch machen. Die Liste ist aber ein guter Anfang.
am 4. März 2009, 13:00 #
@Stefan
Nee, aber Du kannst vor der OP darauf dringen, Deinem Operateur überhaupt mal in die Augen zu gucken. ,-) Du verwechselst hier im übrigen Sterilität mit Hygiene, das sind dann doch zwei sehr verschiedene Dinge.
Diese Kultur sich nicht die Küche anzusehen zu «vertrauen», ist ja eine Urdeutsche. In vielen europäischen Ländern wird man gebeten zuallererst in die Küche zu kommen und zu gucken, was auf dem Herd steht. Das steht die Speisekarte überhaupt nur auf dem Herd, das hat schon was. Und ja, normalerweise kann man dies hier auch tun – der Trend der offenen Küchen setzt sich auch hier mehr und mehr durch.
ulla
am 4. März 2009, 13:21 #
Wenn jeder erstmal in die Küche gehen darf um zu gucken, was auf dem Herd steht, finde ich das aber auch nicht sonderlich appetitlich.
Von der Hygiene will ich gar nicht großartig reden, nur soviel: Nicht alle Gäste haben beim Betreten eines Lokals saubere Haare, Hände, Schuhe und Kleidung. Dafür aber oft Husten, Schnupfen und sonst was an sich, was die Gesundheitsbehörde – zumindest hier in Deutschland – und auch ich nicht so gerne am Herd beim “Topfgucken” hätten.
am 4. März 2009, 14:00 #
@ulla
da fehlt dann meist nicht nur der obligatorische “Spuckschutz” (Foto hier 2big.at/v2m) Heißt wirklich so!
Mark S
am 4. März 2009, 15:17 #
Ein schöner Text, danke dafür! Ich habe die “andere Seite” in der Diskussion bisher ziemlich vermisst.
Betrachten wir doch mal unsere Rolle als Gäste: Neulich erzählte mir eine Bekannte fröhlich von einem Besuch in einem italienischen Restaurant, in dem keine Mahlzeit über 5 Euro kosten soll. Ich war ziemlich überrascht, dass sie sich keine Gedanken machte, wie der entsprechende Wirt eigentlich seinen Betrieb finanziert. Wenn wir solche Läden besuchen, können wir uns jede Entrüstung über die Zustände in der Gastronomie gleich sparen.
am 5. März 2009, 11:29 #
@Ulla
Du stehst ja nicht als Gast in der Küche, das darf aus hygienischen Gründen per Gesetz gar nicht. Aber üblicherweise haben Küchen Durchreichen, ein Blick dadurch genügt im Allgemeinen. In Südeuropa sind dann eben die Kochstellen genau dort angeordnet, damit man sehen kann, was man essen möchte.
Persönlich bin ich großer Freund davon, dass ich mir als Restaurantgänger meine eigene Qualitätsbegutachtung sichere. Wohin das gesetzliche Regularientrara hinführt, sieht man ja. Das Ganze geht ja auch einen Tick weit in die übliche «erklären wir doch die Bürger/Konsumenten/Kunden als unmündig».
ulla
am 5. März 2009, 11:49 #
Ist schon klar, das kennt man ja. Bloß sagt der Blick durch die Durchreiche noch gar nichts über die restliche Sauberkeit in der Küche, Kühlmöglichkeiten und Lagerhaltung aus. Den Herdbereich könnte man durchaus als “gute Stube” des Lokals betrachten.
Für mich sind nach wie vor regelmäßige Kontrollen – übrigens nicht nur von Lokalen – ausschlaggebend. Und wenn schon Liste, dann bitte schön eine in der steht, wie und wann ein Betrieb zum letzten Mal überprüft wurde und ob es bei evtl. bestehenden Beanstandungen eine Frist zur Nachbesserung gab und wann diese erfolgt ist. Sollte nicht nachgebessert worden sein, muß halt der Mann mit dem großen Hammer kommen und den Eingang zum Laden zunageln.
Der Blick durch die Durchreiche kann bei den “Guten” natürlich erhalten bleiben. Ist ja hübsch anzusehen, wie in der Küche gewerkelt wird ;-).
cora
am 5. März 2009, 12:40 #
@Ulla
Na, und mancher Koch ist ja auch nicht zu verachten.. :-).
Nee, aber im Ernst, wer auf solch eine Liste kommt, der hat eben vorher nicht auf die maßgeblichen Verordnungen geachtet – und mag man die deutschen Vorschriften auch für besonders engstirnig halten: Mir sind sie ganz recht so. Als Komsument.
Stefan
am 5. März 2009, 13:53 #
@Michael
Noch 2 Bemerkungen, weshalb ich Eigenchecks noch für schwierig halte.
1. Offene Küchen können einem auch einen falschen Eindruck suggerieren. In Sichtweise des Gastes Hui, aber dahinter pfui? Viele der Asia-Imbisse auf der Liste haben vermutlich offene Küchen, tippe ich mal.
2. Ich als Kunde bin ja Gastro-Laie. Ich weiss also auch gar nicht wirklich, worauf ich wirklich achten muss. Klar, komplette Dreckslöcher erkennt man, aber sonst?
(Aber natürlich erliege auch ich dem typischen Laien-Trugschluss: “Ich esse dreimal täglich, also hab ich Ahnung von Essen, Warenkunde, etc. und kann Lokale beurteilen.” g Mir fällt meine eigene Unwissenheit auch eigentlich nur deshalb auf, weil ich als engste Freunde ein paar Köche habe und dadurch mein eigener Wissensstand manchmal geradegerückt wird)
@claudia
In welchen europäischen Ländern wird man gebeten, in die Küche zu kommen, um dort zu bestellen? Ich bin ja innerhalb Europas schon ein bisserl unterwegs gewesen, aber das ist mir noch noch passiert. In Küchen kam ich höchstens mal nach dem Essen, weil ich mit Cheffe ins Gespräch kam oder so.
Ducasse
am 5. März 2009, 15:25 #
is.gd/lUZN
Eine Google-Map mit den ganzen Negativ-Restaurants in Berlin-Pankow
ulla
am 5. März 2009, 20:58 #
@cora
Die Hygiene-Bestimmungen in Deutschland finde ich schon richtig. Ich fände bloß, wenn überhaupt, eine Liste wie ich in Nr. 12 schrieb wesentlich besser.
Was nutzt es mir, wenn ich weiß, daß in einem Lokal mal ekliges Zeugs vorgefunden wurde? Ich will wissen, wann der Veterinär das letzte Mal dort war und daß zu diesem Zeitpunkt alles in Ordnung war. Meinetwegen könnte dann sogar neben der Speisekarte im Fenster ein Hinweis sein “Letzte Überprüfung am….” oder so ähnlich.
Das hätte zudem noch den großen Vorteil, daß wir Verbraucher mal ein bißchen überprüfen könnten, wie fleißig unsere Beamten ihren Verpflichtungen nachkommen ;-).
Helen
am 6. März 2009, 00:49 #
Hallo, Ulla. Ich melde mich aus Nashville, zum Thema hatte ich mich ja schon mal gemeldet.
Frederik
am 10. Mai 2009, 21:41 #
Hallo,
ich finde die Smiley-Initiative aus Pankow ganz hervorragend. Hier in Dänemark gibt es schon seit Jahren ein ähnliches und äußerst erfolgreiches System, an dem jedes Gewerbe, das gastronomisch tätig ist oder Lebensmittel vetreibt, teilnehmen muss – sogar wenn es nur ein paar Schokoriegel oder Getränke im Angebot hat.
Die Berichte der jeweiligen Überprüfungen müssen, egal ob positiv oder negativ, inklusive der drei vorherigen Kontrollergebnisse, gut sichtbar an der Eingangstür ausgehängt und, sofern vorhanden, auf der Webseite des Betriebes angezeigt werden. Wer dem nicht folgt oder die Hygienestandards nicht einhält, kassiert ein saftiges Bußgeld und muss den nächsten Kontrollbesuch bezahlen. Zusätzlich sind im Internet alle Berichte übersichtlich für jeden abrufbar (sogar inklusive Such- und Anzeigemöglichkeit in Google Maps).
Als Folge ist die Anzahl der Beanstandungen ist in den letzten Jahren massiv zurückgegangen und der durchschnittliche Hygienezustand hat sich stark verbessert. Mehr dazu: www.findsmiley.dk
Warum sind solche innovativen Ideen nicht in Deutschland und noch nicht einmal in ganz Berlin möglich? Und warum wird stattdessen endlos herumdiskutiert und abgewägt, ob sich solche Maßnahmen mit irgendwelchen Paragraphen vereinbaren lassen, wenn es dem Kundenschutz massiv zugute käme?
Prokrastes
am 10. Mai 2009, 23:35 #
Warum sind solche innovativen Ideen nicht in Deutschland und noch nicht einmal in ganz Berlin möglich? Und warum wird stattdessen endlos herumdiskutiert und abgewägt, ob sich solche Maßnahmen mit irgendwelchen Paragraphen vereinbaren lassen, wenn es dem Kundenschutz massiv zugute käme?
Kundenschutz ist Verbraucherschutz. Und Verbraucherschutz hat —ganz im Gegensatz zum Verbrecherschutz— in Deutschland keine Lobby.
Daywalker
am 30. März 2010, 10:06 #
Hallo,
also wenn jeder erst in die Küche laufen will um sich ein Eindruck der Hygiene zu verschaffen, dann gibt es in den Küchen erst recht ein Mikrobiologisches Problem! Es sein denn man hält sich auch hier an Hygiene Verordnungen und springt vorher in Einweg-Schutz-Kleidung mit Mundschutz, Haarnetz ect. …. das ist natürlich nicht zu realisieren!!!
